幻の和牛「土佐あかうし」「日本短角種」

ザ・和牛特集 ↑↑こちらのコラムでは和牛について、特に4品種ある内の「黒毛和種」について解説しました。
今回のコラムでは、チクタグで新たに取り扱いが始まる「褐毛和種」の土佐あかうしと「日本短角種」についてご紹介します。

「和牛」とは？

まず初めに、「和牛」について少し触れたいと思います。
和牛とは、日本在来種の血統を受け継ぐ、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種のみを指します。

その中でも、日本全国で飼育頭数が多い品種が「黒毛和種（黒毛和牛）」です。和牛の約90％を黒毛和種が占めています。
黒い毛色と美しい霜降りが特徴で、肉質は柔らかく、きめ細かく、風味豊か。
特徴的な部位としては、リブロースやサーロインなど多くの部位が知られています。

1.高知県の宝、日本でここだけの和牛「土佐あかうし」

黒毛和種に次いで2番目に飼育頭数が多い和牛の品種が、今回紹介する「褐色和種」です。
褐毛和種は、体毛が黄褐色や赤褐色をした角のある牛の総称で、「あか牛」とも呼ばれています。
新たに掲載が始まる土佐あかうしは、「褐毛和種高知系」という、高知だけで生産される和牛なんです。
全国的にも珍しい褐毛の和牛で、明治時代から長い年月をかけて改良が重ねられてきました。
現在、飼育されているのはわずか2400頭ほどで、全国の和牛160万頭のうち、0.15％という希少な牛なんです。

褐色和種は、主に熊本県と高知県で飼育されています。
両地域で品種改良が行われ、それぞれ特徴を持った系統が確立されました。
熊本県産の褐色和種は、毛色が褐色で、肉質はきめ細かく、赤身と脂身のバランスが良いのが特徴です。
一方、高知県産の褐毛和種は、毛色が黄褐色で、肉質は柔らかく、脂身が甘いのが特徴です。

2.赤身肉ブームで熱い視線を集めている「日本短角種」

日本短角種は、日本の東北地方で古くから飼育されていた南部牛を改良した品種です。南部牛は、寒冷な気候に適応し、役牛として活躍していました。 明治時代にイギリスから輸入されたショートホーン種との交配によって、肉質の改善が図られました。昭和32年に「日本短角種」として品種登録されました。
体格は小柄で、角が短いことが特徴です。黒毛和種に比べると飼育頭数は少なく、岩手・青森・秋田・北海道を中心に飼育されています。
サシが少なく赤身が多いことから、グルタミン酸など旨み成分のもととなるアミノ酸を豊富に含んでいます。 ステーキや焼き肉、すき焼きなど様々な料理に活用できます。特に、赤身の旨みを活かしたステーキがおススメです。

いかがでしたでしょうか？ 黒毛和種ばかりが注目されがちですが、褐色和種や日本短角種も、日本の食文化を支える重要な品種です。
これらの牛肉は、それぞれ異なる特徴を持ち、私たちに多様な食の楽しみを提供してくれます。
ぜひ、あなたもこれらの品種を味わって、日本の牛肉の奥深さを体験してみてください。